摘要:食堂是學(xué)校的重要組成部分,承擔(dān)著為廣大師生提供工作學(xué)習(xí)所需的熱量、營(yíng)養(yǎng)的重要職責(zé)。由于缺乏重視，學(xué)校食堂管理水平普遍不高。食品安全問(wèn)題長(zhǎng)期以來(lái)一直困擾著學(xué)校管理者和教育 、衛(wèi)生部門。另一方面,隨著人們生活水平的提高,學(xué)校食堂的服務(wù)水平和用餐人員的用餐需求間的差距也在不斷加大。文章從實(shí)際出發(fā),分析了學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)管理方面存在的主要問(wèn)題,并就如何改進(jìn)食堂管理,特別是做好食品安全保障方面提出了具體的建議。
    

    食堂是學(xué)校重要的后勤保障部門,也是學(xué)校后勤管理的重點(diǎn)。食堂的安全穩(wěn)定運(yùn)行和學(xué)校師生、教職員工的人身安全健康以及學(xué)校秩序的安定和諧密切相關(guān)。學(xué)校人群規(guī)模大密度高一旦發(fā)生食品安全事故就很容易造成嚴(yán)重后果并引發(fā)社會(huì)廣泛關(guān)注, -直以來(lái)食品安全問(wèn)題就是學(xué)校運(yùn)營(yíng)管理的關(guān)鍵。學(xué)校食堂管理范圍廣泛涉及因素較多經(jīng)營(yíng)管理難度較大。近幾年以來(lái)學(xué)校食品安全問(wèn)題頻發(fā)嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生身體健康在社會(huì)上造成了極為惡劣的反響給學(xué)校管理者敲響了警鐘。加強(qiáng)學(xué)校食堂管理保障學(xué)校食品安全,已經(jīng)成為政府管理部門、學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理人員和社會(huì)各界普遍重視的問(wèn)題。

    1當(dāng)前學(xué)校食堂運(yùn)營(yíng)監(jiān)管方面存在的問(wèn)題分析

    1.1食堂監(jiān)管力度不足

    作為學(xué)校的要害部門之一,食堂運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程、每- -個(gè)細(xì)節(jié)都必須納入學(xué)校監(jiān)督管理范圍之內(nèi)。但長(zhǎng)期以來(lái)學(xué)校管理層普遍重視教學(xué)業(yè)務(wù)忽視學(xué)校食品安全造成食堂缺乏應(yīng)有的嚴(yán)格監(jiān)管師生飲食安全無(wú)從保障為食品安全事故的發(fā)生留下了隱患。

    1.2食堂管理制度不完善

    由于不受重視食堂的制度建設(shè)-直是食堂管理的短板。沒(méi)有完善的管理制度作為管理的指導(dǎo)和依據(jù)導(dǎo)致食堂運(yùn)營(yíng)存在很多問(wèn)題。首先食堂運(yùn)轉(zhuǎn)質(zhì)量缺乏常態(tài)性往往很大程度上要依賴于工作人員的個(gè)人素質(zhì)。其次,由于制度缺失,食堂工作人員職責(zé)不明確,限制了食堂工作效率的提升導(dǎo)致食堂服務(wù)水平低下食品安全缺乏保障。再次多數(shù)學(xué)校食堂對(duì)食品安全事故采取鴕鳥政策沒(méi)有制定相應(yīng)的應(yīng)急措施- -旦發(fā)生食品中毒等食品安全事故不能在第一時(shí)間做出正確的應(yīng)對(duì)導(dǎo)致事態(tài)進(jìn)一步惡化 造成更加嚴(yán)重的后果。

    1.3 食堂管理方式方法有待提高

    當(dāng)前學(xué)校食堂一般采用承包制的方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理 。承包人才是食堂實(shí)質(zhì)上的管理者。學(xué)校對(duì)食堂的管理往往要通過(guò)承包人才能實(shí)施。這就造就了食堂大家長(zhǎng)式的管理方式。由于承包人對(duì)經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)的追求使得食堂的管理很難做精做細(xì)單調(diào)的管理方式和粗獷式的管理作風(fēng)不但不能滿足廣大師生對(duì)食堂越來(lái)越高的要求在各個(gè)環(huán)節(jié)方面還存在許多缺陷和不足。

    1.4食堂服務(wù)功能單一

    社會(huì)在前進(jìn)人們生活水平日益提高。在這個(gè)大環(huán)境下廣大師生對(duì)于學(xué)校食堂的要求也越來(lái)越趨于多樣化。長(zhǎng)期以來(lái)食堂服務(wù)功能單- - ,食 品種類變化少缺乏可選擇性與學(xué)生們的飲食需求差距不斷加大是學(xué)生對(duì)食堂的滿意度不高的一一個(gè)重要原因。

    2加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的主要方法和措施

    基于學(xué)校食堂的重要作用和深遠(yuǎn)影響強(qiáng)化“辦好食堂保障課堂”的理念學(xué)校管理者必須下大力氣抓好食堂管理提高服務(wù)保障水平保證食品安全。首先學(xué)校管理者要高度重視學(xué)校食堂的管理質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)狀況。管理者對(duì)于食堂的重視程度往往就決定了食堂管理狀況是影響食堂服務(wù)水平和安全保障的最重要因素。學(xué)校管理者不能單純把食堂視為一一個(gè)-般的后勤保障部門而是要將食堂作為學(xué)校建設(shè)發(fā)展事業(yè)中的一項(xiàng)重要工作來(lái)抓作為學(xué)校安全管理體系中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)來(lái)抓切實(shí)下大力氣做好食堂管理。只有學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視了食堂的建設(shè)和管理才能走上正軌其他配套措施才能真正發(fā)揮應(yīng)有作用而不會(huì)流于表面形式成為應(yīng)付檢查的擺設(shè)。其次要建立健全食堂監(jiān)督管理體系。制定、完善食堂運(yùn)營(yíng)管理的各方面制度并認(rèn)真貫徹實(shí)施。真正做到用制度管人、用制度管事要讓食堂工作人員的工作行為有據(jù)可依有據(jù)可查。通過(guò)完善的管理制度不斷提高食堂運(yùn)營(yíng)服務(wù)的規(guī)范化科學(xué)化、安全化水平提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量。只有這樣學(xué)生的飲食安全才能有所保障。在具體措施上要從以下幾個(gè)方面著手。

    2.1嚴(yán)把食品安全關(guān)

    保證食品安全是學(xué)校食堂必須堅(jiān)持的基本原則，也是食堂服務(wù)的底線。作為為廣大師生提供飲食服務(wù)的單位其服務(wù)質(zhì)量直接關(guān)系到每-一個(gè)消費(fèi)者的身體健康和切身利益。學(xué)校管理者必須加強(qiáng)食堂安全管理將-切事故隱患消滅于萌芽狀態(tài)，切實(shí)保障師生用餐安全。要嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)規(guī)章制度制定完善的管理制度并落實(shí)到日常工作的每一道工序每一個(gè)環(huán)節(jié)上嚴(yán)把食品安全關(guān)。要抓住食品加工主要環(huán)節(jié)通過(guò)主要環(huán)節(jié)質(zhì)量安全目標(biāo)的達(dá)成確保最終產(chǎn)品的安全保證。

    一要把好進(jìn)貨渠道關(guān)。 食材采購(gòu)要置于嚴(yán)密的監(jiān)督管理之下,推行食品統(tǒng)- -配送或定點(diǎn)采購(gòu)。大宗食品實(shí)行統(tǒng)- -配送或定點(diǎn)采購(gòu)實(shí)施完整的索證索票制度。積極鼓勵(lì)從田頭、定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、生產(chǎn)企業(yè)到學(xué)校的直接配送方式。建立校內(nèi)食品安全監(jiān)督組織健全長(zhǎng)效監(jiān)督機(jī)制履行日常監(jiān)督職能。同時(shí)編制供應(yīng)商檔案實(shí)施供應(yīng)商黑名單制度確保進(jìn)貨產(chǎn)品質(zhì)量。-二要把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。采購(gòu)的食材送達(dá)后要由專人對(duì)食材的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行檢查核對(duì)若發(fā)現(xiàn)食材質(zhì)量不符合要求堅(jiān)決不允許入庫(kù)使用。三要把好加工關(guān)。在食品的加工烹飪過(guò)程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)范既要保證食品營(yíng)養(yǎng)、口感,又要杜絕引入有害物質(zhì)。四要把好衛(wèi)生關(guān)。食材加工前要徹底清洗干凈避免污漬農(nóng)藥等殘留。各類餐具也要做好清洗、消毒處理并妥善放置避免二次污染。五要嚴(yán)把食品存放關(guān)。要根據(jù)各種食品的特點(diǎn)特別是食品保質(zhì)期限有針對(duì)性地做好存放處理防止遭受污染或發(fā)生變質(zhì)。六要把好操作人員關(guān)。食堂工作人員要根據(jù)分工做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)穿戴統(tǒng)一的工作服,口罩手套等。工作服等衣服要經(jīng)常清洗消毒防止細(xì)菌滋生要定期組織工作人員參加體檢。如有人患傳染病,- -經(jīng)發(fā)現(xiàn)要立即調(diào)離崗位禁止與食品接觸。收費(fèi)上要實(shí)行劃卡管理等先進(jìn)技術(shù)手段減少用餐人員和食堂服務(wù)人員與貨幣的直接接觸降低細(xì)菌污染的可能性。明確責(zé)任及考核細(xì)則規(guī)劃責(zé)任包干區(qū)確定各責(zé)任人做到人人有責(zé)任區(qū)建立檢查制度每天開(kāi)展自查、互查和食堂負(fù)責(zé)人檢查學(xué)校膳管會(huì)也不定期進(jìn)行抽查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。
    

    2.2豐富食品種類

    每個(gè)人的口味都不相同。隨著生活水平的提高人們對(duì)于用餐的需求日益呈現(xiàn)出多元化。雖是眾口難調(diào)但食堂管理人員要積極收集信息,了解掌握廣大師生的用餐需求不斷完善、豐富食品種類增加每日菜品的可選擇性改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量提高用餐人員的滿意度。加強(qiáng)教育培訓(xùn)提高職工素質(zhì)。堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù)不斷拓展服務(wù)理念。以人為本給師生創(chuàng)造舒適的就餐環(huán)境在保證學(xué)生- -日三餐伙食供應(yīng)的過(guò)程中不斷拓展經(jīng)營(yíng)理念和服務(wù)理念。

    3結(jié)束語(yǔ)

    當(dāng)前體制改革工作正在深入推進(jìn)。食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到政府部門]和廣大人民群眾的關(guān)注和重視。學(xué)校食堂的食品安全和服務(wù)質(zhì)量，已經(jīng)成為影響一座學(xué)校整體水平的重要因素。學(xué)校管理者要高度重視食堂管理本著為廣大師生負(fù)責(zé)的態(tài)度積極推進(jìn)食堂管理體系建設(shè)。食堂管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期、艱巨復(fù)雜的管理工作。學(xué)校管理者不能操之過(guò)急更不能敷衍了事要認(rèn)認(rèn)真真踏踏實(shí)實(shí)做好每-項(xiàng)工作,切實(shí)采取有效措施不斷提升食堂服務(wù)水平保障食品安全質(zhì)量為我國(guó)教育事業(yè)的健康發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定做出基礎(chǔ)保障。